Freitag, 16. August 2013

Dry Aging: Wiedermal ein gelungenes Paket RibEye-Steaks

Nach zwei Wochen und zwei Tagen Reifezeit im Kühlschrank, habe ich wiedermal ein Dry-Aging-Paket geöffnet. Ursprüngliche 2,575 kg RibEye-Steak haben sich in 16 Tagen auf 2,200 kg reduziert. 15% Gewichtsverlust - aber 100% mehr Geschmack.
Dry-Aged RibEye - nach 16 Tagen Reifezeit
Beim letzten Mal habe ich genau drei Wochen gewartet - dieses mal fünf Tage weniger.
Das Ergebnis ist trotzdem sehr gut. Das ganze Stück ist gleichmässig massiv.
Werde zukünftig in diese Zeitschiene tendieren.

Fazit nach dem ersten Grillen: Die eingetrocknete Rinde - die ich immer dran lasse - ist bedeutend weniger intensiv, aber sehr schmackhaft. Manchen ist diese zu heftig im Geschmack - bei zwei Wochen Reifezeit deutlich sanfter. Sogar der Anschnitt war perfekt - nur für 10 Sekunden auf den Grill - Wahnsinn!
Die ersten Steaks mussten gleich auf den Grill

Montag, 18. Februar 2013

Dry Aging Experiment Teil 3: Nun wird geöffnet

Hier kommt nun ein wenig verspätet mein dritter Teilbericht meines ersten Dry Aging Experiments.
Die Wartezeit war Anfangs recht spannend und auch nervig, da uns ja fast eine Ebene des Kühlschranks fehlte. Aber nach einer Woche hatten wir uns daran gewöhnt.
Und nach genau drei Wochen Reifezeit ging es nun ans Öffnen. 
Nach drei Wochen Reifezeit ca. 20% Gewichtsverlust
Der Gewichtsverlust von 2319 auf 1938 Gramm war schon deutlich - das sind fast 20%!
Ich wusste gar nicht, dass man beim Öffnen eines Fleischpaketes so nervös sein kann...
Das Öffnen des Reifebeutels ging ganz leicht
Noch mal zur Erinnerung. Das Fleisch war ein günstiges Ribeye von einer deutschen Färse aus der Metro - und nicht das allerschönste Stück. Beim Anschnitt kam dann diese marmorierte Schönheit zum Vorschein:
Tolle Marmorierung
Die ersten Scheiben habe ich gleich in eine beschichtete Pfanne mit ein wenig Butterschmalz gelegt. Der zweite Bratversuch wurde dann mit einer unbeschichteten Pfanne durchgeführt.
Interessant war die Schnitt- und Bratoberfläche. Diese war sehr glatt und nach dem heissen Anbraten richtig krustig - fast wie frittiert. Der Unterschied zwischen beschichteter oder unbeschichteter Pfanne war aber insgesamt marginal.

Geschmack: Es war schon eine tolle und überraschende Erfahrung. Leider ist es schon wieder ein paar Wochen her - daher nur schwer nachträglich beschreibbar.
Das Fleisch war sensationell zart in der Mitte und der Geschmack anders als erwartet - aber sehr gut. Muss man einfach probieren! Ich werde das Dry Aging auf alle Fälle weiter praktizieren. Vielen Dank an Markus und sein 55grad.biz

Noch ein paar Tipps und Anmerkungen:
  • Unser Kühlschrank war vorher viel zu warm eingestellt. Mit einem 3-Euro Billigthermometer habe ich 5 bis 8 Grad Celsius gemessen, konnte dann aber schnell die gewünschten 3-4 Grad einstellen (Stromrechnung ...)
  • Rinde wegschneiden: Sollte man eigentlich schon, denn die harte Rinde hat einen sehr sehr intensiven und herben Geschmack, der sich völlig vom inneren weichen Teil unterscheidet. Also für den echten Gourmet gilt wegschneiden, der sparsame Hobbykoch mit Rinde ausprobieren. Diese dann getrennt verspeisen.
  • Rindenstückchen als Cracker anbraten ist immer noch besser als wegschmeissen. Erinnerte mich dann an diese amerikanischen Beef-Cracker (bei uns ja kaum erhältlich).
  • Drei Wochen sind schon lange und das Fleisch entwickelt einen sehr intensiven Geschmack, den ich mag - andere evtl. nicht. Daher sollte der erste Versuch mit zwei Wochen gestartet werden.

Montag, 14. Januar 2013

Dry Aging Experiment Teil 2: Statusmeldung nach 10 Tagen

Nach 10 Tagen habe ich mir das schöne Stück mal näher angesehen:
- Deutlich dunklere Farbe
- Drucktest: vor allem auf der Liegefläche deutlich verhärtet, kein weiches Fleisch mehr.
- In der Höhe geschrumpft, d.h. der Querschnitt der Steaks wird etwas flach sein.

Am faszinierendsten ist aber der Gewichtsverlust von fast genau 200 Gramm.
Eine Woche gebe ich dem Stück noch, dann wird geöffnet!


Donnerstag, 3. Januar 2013

Mein erstes Dry Aging Experiment - Steak aus dem Reifebeutel

Bald beginnt ja wieder die Grillsaison. Und darauf will ich vorbereitet sein. Mit einem schönen Stück Fleisch. Steaks aus Rindfleisch sollen ja schön abgehangen sein - und da gibt es was Neues (eigentlich gibt es das Prinzip schon recht lange....): Spezielle Reifebeutel, in denen das Fleisch mehrere Wochen reift. "Dry Aging" heisst die Methode.

Das werde ich nun mal ausprobieren. Zufälligerweise bietet ein alter Schulspezl diese Reifebeutel und sein Know-How an. Erhältlich sind die Beutel hier - dort gibts auch eine ausführliche Anleitung: www.55grad.biz

Also los geht's! Viel braucht man nicht dazu:
Dry Aging Equipment

  • Reifebeutel
  • Fleisch: Ich nehme auf Empfehlung von 55grad.biz ein Ribeye-Stück von der deutschen Färse (Ökobilanz, mangels weiter Anreise aus bspw. Argentinien sehr positiv!)
  • Etwas zum Luftabsaugen: Idealerweise ein professionelles Vakuumier-Gerät. Alternativ: Strohalm und Kabelbinder.

Dienstag, 13. November 2012

Dropbox-Konto eröffnen


Sollte jemand noch keine Dropbox nutzen - hier mein Link zur Anmeldung: Dropbox-Konto eröffnen

Der neue Dropbox-Benutzer und auch ich bekommen dann 500 MB freien Zusatzspeicherplatz.

Dienstag, 22. November 2011

Sehenswertes Video: Steve Jobs and NeXT


Eine faszinierende Video-Dokumentation über Steve Jobs aus der Zeit bei NeXT - der Firma die Jobs nach seinem Apple-Ausstieg gegründet hat.
Die Dokumentation wurde von John Nathan für eine TV-Serie namens "Entrepreneurs" produziert.

Ich finde die Einblicke in die Meeting-Kultur sehr interessant. So schlimm, wie oft dargestellt, ist der gute Steve doch nicht. Beindruckend ist eher, wie er argumentativ handelt, wie er mit berechtigten Einwänden umgeht.

Sollte man sich (als Apple-Fan sowieso) unbedingt anschauen:


Mittwoch, 27. April 2011

The Glif - innovative iPhone 4 Stativhalterung

Wenn ich mir ein neues Spielzeug - besser: produktiv nutzbares Werkzeug - kaufe, finde ich es umso erfrischender, wenn die Hersteller eine interessante Story zu bieten haben.
So ist es beispielsweise mit der einzig vernünftigen Film-, Foto- und Standhalterung fürs iPhone 4. Mit "The Glif" kann man sein iPhone 4 auf verschiedene Positionen justieren und sogar in ein handelsübliches Stativ schrauben.
Somit ist den verwackelten iPhone-Videos ein Ende bereitet. Facetime-chats gibt es nun ohne lahmen Arm.
Gegründet haben Tom Gerhardt and Dan Provost ihre Unternehmung mit der Hilfe von Kickstarter.com. Diese Plattform bezeichnet sich als "the largest funding platform for creative projects in the world". In diesem Falle war kickstarter.com erfolgreich und $137,417 sind zusammengekommen. Tolle und mutige Sache!


Ich wollte mir so ein Glif-Ding kaufen und habe dann entdeckt, dass es aus Deutschland eine Kopie gibt.
Mit Dan von The Glif war ich bereits im Kontakt. Deren Aussage dazu ist, dass sie die Idee zuerst hatten und die andere Firma aus D abgekupfert hat. Nun ja, ist nicht meine Angelegenheit - das werden die schon miteinander regeln.


Was ich sagen wollte: Ich finde die Story hervorragend, das Produkt innovativ und sehr nützlich. Was mich dann immer besonders freut, ist die Möglichkeit mit den Herstellern oder Erfindern sich ein wenig auszutauschen. User-Bindung par excellence. 
Wer möchte denn mit mir zusammen ein Glif bestellen? Porto ist dann bei mehreren Glifs gratis. 


Die Story zu kickstarter.com und The Glif: http://www.kickstarter.com/projects/danprovost/glif-iphone-4-tripod-mount-and-stand